Comune: Parco

Ricordare la cucina Pugliese, significa innanzitutto conoscere le diverse forme che assumono le centinaia di varietà di grano della regione. La Puglia vanta la più diversificata produzione di frumento. Accanto ai numerosi prodotti da forno un posto di rilievo spetta alla paste fresche, che ancora oggi sono una attività molto diffusa sia per l’autoconsumo che per la produzione commerciale. Sul Gargano trionfano le orecchiette, i troccoli, i fusilli e le tagliatelle (lajne).

Una passeggiata per le vie del centro storico di Monte Sant’Angelo mostrerà significative esposizioni di attrezzi per la lavorazione domestica di queste paste, mentre le vie degli altri centri storici, nel periodo e nell’orario adatto sapranno trasformarsi in un ricco campionario di esposizioni di prodotti pronti per associarsi a pregevoli sughi o meglio nella visione di donne intente ad impastare o a dare forma a alle loro commestibili opere.

Le paste fresche sono prodotte dalla lavorazione a mano di semola di grano duro, acqua e sale. Le orecchiette hanno la forma di piccole conchiglie a forma di scudo. Localmente vengono dette strascinatelli, se piccole, o straculagghiuni, se grandi. Una volta impastata la massa si producono lunghi cilindri del diametro di circa 1 cm e da questa si staccano progressivamente piccoli tranci che vengono schiacciati ed assumono la forma di dischetti ai quali l’azione del pollice conferisce la caratteristica concavità.

Una donna all’opera mentre da forma alle orecchiette è uno degli spettacoli grandiosi di questa terra. Simili alle orecchiette, di cui possono essere considerate una evoluzione sono i cavatelli (cavatieddi), una sorta di gnocchetti ottenuti dagli stessi lunghi cilindri di pasta ma con l’ausilio del coltello. Le laine, sono tagliatelle artigianali, costituite da sottili ma consistenti strisce di pasta. I troccoli, sono a forma di losanga e vengono tirati con un apposito mattarello scanalato da cui deriva il nome di questa pasta.