Comune: Mattinata

Il cappero è una pianta coltivato fin dall’antichità ed è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. La pianta è spontanea solo su substrati calcarei, dove è possibile trovarla sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. È una pianta eliofila e xerofila con esigenze idriche limitatissime.

I fiori sono solitari, ascellari, lungamente peduncolati, vistosi. Calice e corolla sono composti rispettivamente da 4 sepali verdi e 4 petali bianchi. Il frutto è una capsula oblunga e verde, a forma di fuso, portata da un peduncolo di 2-3 cm, fusiforme e carnosa, con polpa di colore rosaceo. Comunemente i frutti sono chiamati cucunci o cocunci.

Il cappero è una pianta dalle proprietà aromatiche e medicinali. Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi. Utilizzati in gastronomia da millenni, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta.

Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, é detto cucuncio, capperone, localmente trudd e si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto. La diffusa presenza di rupi calcaree rende il cappero una pianta molto diffusa sul Gargano. Qui la pianta vegeta nella macchia mediterranea, nelle pinete e spesso nei muri a secco dei terrazzamenti ad ulivo.

Non si riscontra in quest’area una vera e propria coltivazione, ma piuttosto una raccolta del prodotto da piante spontanee e alcuni limitati interventi di potatura e di eliminazione delle erbe spontanee che limitano le operazioni di raccolta. Particolarmente indicate le località poste in vicinanza del mare.

La produzione dei capperi va da fine maggio a metà settembre, perido nei quali vengono raccolti i boccioli e dopo un adeguato lavaggio vengono posti sotto sale. Nel comune di Mattinata storicamente si raccolgono anche i getti terminali della pianta, o cime di capperi, tagliando i rametti teneri ad una lunghezza intorno ai 10-15 cm.