Le verdure e i legumi sono prodotti tipici della cucina garganica coltivati spesso in orti per uso familiare spesso disposti a terrazzi lungo i fianchi dei rilievi. Meritano di essere ricordate le fave di Carpino, le più apprezzate della regione, inserite tra i presidi del gusto di Slow Food, coltivate sui terreni argillosi e ricchi di calcio. Il legume ha dimensioni medio-piccole tipicamente di colore verde al momento della raccolta assume in seguito un color sabbia.

Queste fave vengono coltivate tradizionalmente in rotazione con il grano duro, i pomodori e i lupini. Il suo contenuto di proteine può superare il 25% conferendo al legume eccellenti qualità nutrizionali. La pianta viene seminata in ottobre-novembre. Le cure escludono la concimazione e gli appezzamenti di terra vengono diserbati a mano.

Dopo la fioritura e la maturazione la pianta ingiallisce in giugno. E’ giunto quindi il momento della raccolta. Tradizionalmente le piante venivano falciate e lasciate a seccare in tipici covoni chiamati manocchi. Nel mese di luglio dopo aver preparato una caratteristica aia su terreno battuto i covoni venivano sottoposti alla “pesa” con l’uso tradizionale dei cavalli. Ai margini dell’area di pesatura altri lavoranti con l’uso di forche in legno separavano la paglia dalle preziose fave. Le fave di Carpino sono presidio del gusto riconosciuto dall’associazione nazionale Slow Food.