Notevole estensione hanno sul Gargano i pascoli, soprattutto se si considera che molti boschi vengono utilizzati per il pascolo bovino. Di conseguenza ricco è il repertorio dei derivati del latte: mozzarelle, provoline, scamorze, trecce, burrate, stracciatelle, ricotta, provolone, caciocavallo, pecorino. Tra tutti prodotti primeggia il caciocavallo podolico, presidio del gusto di slow food, è un formaggio fatto dal latte di questi bovini rustici non stabulati. Si tratta di animali caratteristici la cui visione al pascolo è uno dei privilegi del visitatore del parco.

Questi splendidi animali hanno un profilo rettilineo, larghe corna e un caratteristico mantello grigio. Le podoliche sono mucche rustiche, capaci di adattarsi a condizioni ambientali anche molto difficili, pascolando su suoli poveri o negli arbusteti. Hanno un solo grande difetto, fanno poco latte e solo nel periodo primaverile-estivo alla fine dell’allattamento dei vitelli. Ma quella limitata quantità porta con se gli odori e le fragranze della vegetazione spontanea, che riecheggiano nei prodotti caseari, caciocavallo in testa. Il caciocavallo è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino e stagionato in un periodo che può andare dai 15 giorni ai 18 mesi.

Il nome deriva dall’abitudine di stagionarlo legando due forme tra loro tramite un cordoncino e ponendole poi “a cavallo”di un bastone posto orizzontalmente. Nella zona garganica il caciocavallo ha una pezzatura solita intorno ai 2 kg. E la forma più solita è di forma ovoidale con una caratteristica testina che serve per mantenere il cordoncino per la stagionatura e la conservazione. Originariamente il colore è di un giallo paglierino che scurisce con il passare della stagionatura. Il sapore è più dolce all’inizio è acquisisce un gusto piccante man mano che matura. Il caciocavallo e gli altri prodotti derivati dalle vacche podoliche (carne, formaggi, latte) sono presidio del gusto riconosciuto dall’associazione nazionale Slow Food.