Comune: Monte Sant’Angelo

Gli estesi pascoli del Gargano ospitano circa 21.000 bovini alcuni dei quali utilizzano anche il bosco in alcuni periodi dell’anno. Tra le razze bovine un posto di primo piano spetta ai bovini podolici. Si tratta di animali caratteristici con profilo rettilineo, larghe corna e un caratteristico mantello grigio.

Le podoliche sono mucche rustiche, capaci di adattarsi a condizioni ambientali anche molto difficili, pascolando su suoli poveri o negli arbusteti. La vacca podalica è una razza allevata allo stato brado e quindi offre non solo un latte particolarmente aromatico (vedi scheda sul caciocavallo podolico), ma anche carni sapide, sane, ricche di sali minerali.

La sua limitata capacità di produrre latte rispetto ad altre razze ha però decretato il declino della specie: oggi si contano solo 25 mila capi, presenti soprattutto nelle regioni meridionali italiane. La maggior parte delle razze bovine italiane nasce attorno alla metà del XIX secolo.

E’ in quegli anni infatti che, in seguito all’introduzione di ceppi genetici provenienti da altri Paesi e agli incroci con quelli autoctoni, si ottengono le razze che tutti conosciamo: la Chianina, la Piemontese, la Romagnola. In questo periodo si delinea anche la grande divisione zootecnica del nostro Paese: il Nord Italia privilegia lo sviluppo di bovini da latte e da carne, il Sud conserva razze dalla spiccata attitudine al lavoro e, in subordine, da carne.

Se la straordinaria adattabilità della razza Podolica, la sua resistenza alle malattie e la sua rusticità ne favoriscono inizialmente la capillare diffusione su tutto il territorio, proprio le sue caratteristiche poco “moderne” (scarsa attitudine alla stabulazione, produzione di latte minima, carni sapide ma tendenzialmente fibrose e dure) ne hanno provocato la vistosa riduzione.

Sul Gargano la vacca podolica si trova allo stato brado sulle alture di Rignano Garganico, Monte Sant’Angelo, San Marco in Lamis, San Nicandro Garganico, Mattinata, Carpino e nella tenuta di Santa Tecla a Vieste. Attualmente nel Parco Nazionale del Gargano sono 350 i capi iscritti al Libro Genealogico, e altri 300 capi sono in via di registrazione.

La carne del bovino podolico ha elevate caratteristiche organolettiche, la caratteristica dell’allevamento brado gli conferisce inoltre il carattere di elevata sapidità e salubrità. Nello stesso tempo le carni si presentano più tenaci, fibrose, con colori più forti (il grasso è giallo) e sapore più deciso. I macellai esperti sano dosare queste caratteristiche con una adeguata frollatura e tagli adeguati alle cotture. La carne di podolica può essere reperita durante tutto l’anno.

I prodotti derivati dalle vacche podoliche (carne, formaggi, latte) sono presidio del gusto riconosciuto dall’associazione nazionale Slow Food.