Comune: Monte Sant’Angelo

La Puglia, con le sue 300 varietà di grano duro è la regione con la più diversificata produzione di frumento. Lo dimostrano i vasti paesaggi cerealicoli del Tavoliere, della pedegarganica e delle piane interne. Il pane del Gargano è prodotto con semola di grano duro e confezionato in pagnotte che possono raggiungere diversi chilogrammi di peso.

Il più noto è il pane di Monte Sant’Angelo, che si presenta in pagnotte rotonde larghe dai 20 ai 100 cm. Lo spessore della crosta è compreso tra 2 e 5 mm, colore scuro e consistenza croccante. Spesso è presente una velatura di farina sulla superficie che protegge l’impasto durante la lievitazione. Lo spessore della mollica varia da 4 a 12 cm, ha caratteristico colore bianco latte e presenta una alveatura regolare grazie alla lievitazione uniforme in cesti di vimini.

Il peso varia da 0,500 kg fino a 8,00 kg. Spesso queste forme fanno bella mostra di se appese o poste su appositi telai in legno fuori dalle botteghe dei panettieri. La crosta è spessa e la mollica La farina di grano duro o di frumento tipo 0 è impastata in due tempi, con acqua sale e lievito naturale. Non vengono usati additivi, come testimonia la lunga resistenza (diversi giorni) all’indurimento.

Col passare dei giorni, la fresca mollica e la croccante crosta si trasformano in un robusto pane raffermo, dal sapore deciso, ideale per i numerosi piatti della cucina contadina. Un’altra specialità è il “Pane di patate” con il 30% di patate schiacciate mescolate alla farina. Un tempo era preparato dalle famiglie più povere per integrare il frumento più caro. Con la stessa farina si impastano delle ottime paste fresche come orecchiette, troccoli, fusilli e tagliatelle (lajne).